Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA

Chiunque componga un piano alimentare lavora, senza sempre pensarci, su una banca dati. I valori nutrizionali che finiscono nel piano non nascono dal singolo alimento che il paziente comprerà, ma da una raccolta di analisi di laboratorio ordinata per alimento, che in Italia si chiama Tabelle di composizione degli alimenti. Sapere come è fatta quella raccolta cambia il modo in cui la si legge, e soprattutto evita alcuni errori che nella pratica si ripetono spesso.

Questa guida descrive la struttura delle tabelle italiane, quello che contengono e quello che non contengono, e i punti in cui una lettura affrettata produce numeri sbagliati.

Chi pubblica le tabelle e da dove vengono

Le tabelle sono curate dal CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, e in particolare dal suo Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, che ha ereditato l’attività dell’INRAN, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. La continuità è importante, perché una parte dei dati proviene da campagne analitiche condotte nel corso dei decenni e riviste negli aggiornamenti successivi.

La versione oggi consultabile è quella aggiornata al 2019, curata da L. Marletta ed E. Camilli, pubblicata sul portale alimentinutrizione.it e interrogabile per alimento, per categoria, per nutriente e in ordine alfabetico. Raccoglie circa novecento alimenti e oltre un centinaio di nutrienti, ed è consultabile gratuitamente.

Come è fatta la scheda di un alimento

Ogni alimento ha un codice numerico di sei cifre che lo identifica in modo stabile, e appartiene a una categoria. La pasta di semola, per esempio, ha il codice 000800 e sta nella categoria «Cereali e derivati»; le banane fresche hanno il codice 007510 e stanno in «Frutta». Il codice è il riferimento più affidabile quando si vuole verificare un valore, perché il nome può essere trascritto in modi diversi mentre il codice no.

La scheda riporta la percentuale di parte edibile e i valori suddivisi in sezioni: macronutrienti, con acqua, energia, proteine, lipidi, carboidrati e fibra; minerali; vitamine; acidi grassi; amminoacidi; altri composti. I valori sono espressi per 100 grammi di parte edibile, e accanto compare la stessa colonna calcolata su una porzione di riferimento.

Perché lo stesso alimento compare in più righe

È la caratteristica che genera il maggior numero di errori. Un alimento che esiste in più forme ha una riga per ciascuna, e le righe hanno valori diversi perché descrivono prodotti diversi. La pasta di semola cruda porta 341 kcal per 100 grammi, con 13,5 grammi di proteine e 72,7 di carboidrati; la stessa pasta cotta e scolata, codice 000805, porta 175 kcal, con 6,9 grammi di proteine e 37,3 di carboidrati.

Non si sono perse calorie durante la cottura: la pasta ha assorbito acqua e ha quasi raddoppiato il peso, quindi in un etto di prodotto cotto c’è circa metà della materia prima. Lo stesso vale per i legumi, dove la distanza è ancora maggiore. Le lenticchie secche stanno a 319 kcal per 100 grammi e quelle bollite a 109; i fagioli borlotti secchi a 312 e gli stessi borlotti bolliti a 106, mentre la versione in scatola scolata ne porta 102, perché il prodotto conservato ha già assorbito liquido.

La conseguenza pratica è che un piano deve dire non solo quanti grammi, ma di che cosa: ottanta grammi di pasta pesati da crudi sono un pasto diverso da ottanta grammi pesati nel piatto. Vale la pena scriverlo sul piano consegnato al paziente, perché è la prima cosa che viene fraintesa.

La parte edibile, quando cento grammi non sono cento grammi di alimento

Accanto a ogni alimento le tabelle indicano la parte edibile, cioè la percentuale del prodotto che si mangia davvero, al netto di bucce, semi, gusci, ossa e scarti. Per la pasta di semola è il 100%, perché non c’è nulla da eliminare. Per le banane fresche è il 65%: cento grammi di banana acquistata con la buccia corrispondono a circa sessantacinque grammi di alimento, ed è a quei sessantacinque grammi che si riferiscono i valori della tabella.

L’errore che ne deriva è silenzioso, perché produce un piano che sembra corretto ma sovrastima l’apporto quando le grammature sono state indicate sul peso lordo. Riguarda soprattutto la frutta con scarto elevato, la frutta a guscio, il pesce con testa e lisca, la carne con osso. Nei software il problema si sposta di un livello: la domanda da porre è se le grammature che il programma calcola siano al netto o al lordo, e se il paziente pesi la stessa cosa che il programma ha calcolato.

La porzione di riferimento

Ogni scheda riporta anche una porzione di riferimento, che per la pasta di semola è di 80 grammi e per le banane fresche di 150. Non è una prescrizione, è un termine di paragone: serve a leggere i valori nutrizionali in una quantità realistica invece che nei cento grammi convenzionali, e a confrontare alimenti diversi su una base che somiglia a un pasto.

In ambulatorio la porzione di riferimento è utile soprattutto in fase di spiegazione, quando si deve far capire al paziente a che cosa corrisponde una quantità. Non sostituisce la grammatura calcolata sul fabbisogno della persona, che dipende dall’obiettivo e dalla ripartizione dei macronutrienti.

I valori sono medie, non la misura di quel singolo alimento

Un valore di tabella è la media dei campioni analizzati, e la variabilità naturale resta fuori. Cultivar, stagione, grado di maturazione, provenienza, tecniche di coltivazione e di conservazione producono differenze reali che la tabella non può seguire alimento per alimento.

Il CREA lo rende visibile dove la differenza è rilevante. Le arance, per esempio, hanno una voce generica a 37 kcal per 100 grammi e poi voci separate per le principali cultivar: le Tarocco a 45, le Washington Navel a 44, le Moro a 42, le Valencia a 39, le Sanguinello a 47. Sono differenze che a livello di singolo frutto contano poco, ma che indicano bene quanto sia approssimativo trattare un valore di tabella come una misura esatta.

Ne segue una conseguenza sul modo di presentare un piano: le calorie di una giornata sono una stima ragionevole, non una misura, e attribuire un totale al singolo grammo comunica una precisione che i dati non hanno.

Che cosa nelle tabelle non c’è

Le tabelle descrivono alimenti, non prodotti commerciali. Non contengono le referenze di marca, che cambiano ricetta con una frequenza che nessuna banca dati istituzionale può inseguire, né i piatti pronti industriali, né gli integratori. Per i prodotti confezionati il riferimento resta l’etichetta nutrizionale, che il produttore è tenuto a riportare e ad aggiornare.

Nella pratica di studio questo significa che una parte di ciò che il paziente mangia davvero non ha una riga nelle tabelle. È il motivo per cui un software serio deve permettere di inserire alimenti propri con i loro valori, e di conservarli per i piani successivi: senza quella possibilità, i prodotti di marca finiscono approssimati con l’alimento generico più simile, che è un’approssimazione ragionevole solo qualche volta.

Perché una banca dati estera non è un sostituto

Esistono banche dati straniere più ampie, a partire da quelle statunitensi dell’USDA, e la tentazione di usarle per la maggiore copertura è comprensibile. Descrivono però un altro mercato: tagli di carne differenti, latticini con lavorazioni diverse, preparazioni che in Italia non si trovano, e l’assenza di molti alimenti della cucina italiana nella forma in cui vengono effettivamente consumati.

Il problema non è la qualità del dato, che è alta, ma la corrispondenza fra la riga della tabella e ciò che il paziente compra. Un piano costruito su alimenti che il paziente non riesce a reperire, o su una preparazione diversa da quella che userà, produce uno scarto fra quanto calcolato e quanto mangiato che nessuna precisione decimale può recuperare.

Usare le tabelle dentro un software, e citarne la fonte

I dati sono liberamente consultabili, ma non sono privi di condizioni. Il CREA chiede che chi li utilizza per finalità scientifiche, didattiche o commerciali ne rispetti la proprietà intellettuale e ne indichi la fonte originale, che va citata come CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, con l’indicazione delle pagine web di riferimento.

Per chi sviluppa un gestionale la conseguenza è concreta: la banca dati va dichiarata, non presentata come un patrimonio proprio, e va detto a quale versione ci si riferisce, perché un aggiornamento delle tabelle cambia i numeri dei piani prodotti. In NutriFacile la fonte e il modo in cui viene usata sono descritti nella pagina sulle banche dati CREA.

Gli errori più frequenti, in sintesi

Tre riguardano la lettura della tabella. Il primo è confondere la riga del crudo con quella del cotto, che sulla pasta e sui legumi produce uno scarto vicino al doppio. Il secondo è ignorare la parte edibile e calcolare sul peso lordo. Il terzo è trattare il valore come una misura del singolo alimento invece che come una media, e comunicarlo al paziente con una precisione che non ha.

Il quarto errore è di natura diversa e riguarda l’origine del dato. Un valore nutrizionale ha senso se si sa da quale tabella e da quale riga proviene: quando quel collegamento manca, come accade quando i numeri sono prodotti da un modello linguistico anziché letti, il piano non è verificabile nemmeno da chi lo ha scritto. È il tema di una guida a parte, ed è la ragione per cui un software dovrebbe rendere sempre possibile risalire dalla riga del piano alla riga della tabella.